本文目录一览：
- 1、点豆腐原理
- 2、卤水点豆腐是什么原理?
- 3、卤水点豆腐原理化学方程式
点豆腐原理
点豆腐原理：点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。点豆腐使用的盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。
反应原理：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
点豆腐的卤水是关键。它通常由氯化镁或硫酸钙溶液制成，这些盐类含有丰富的二价阳离子，如镁离子或钙离子。当卤水加入豆浆中时，这些阳离子便迫不及待地与豆浆中的蛋白质结合。蛋白质变性的秘密 豆浆中的蛋白质主要是大豆球蛋白。当加入卤水时，二价阳离子破坏了大豆球蛋白分子之间的弱键。
点豆腐的化学原理 在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。
盐卤主要成分是氯化镁，而石膏的主要成分是硫酸钙。 这些化学物质能够引发蛋白质胶体的聚沉现象，使得分散的蛋白质团粒迅速聚集。 蛋白质的聚集形成了我们常见的豆腐脑，这是一种质地柔软的胶体。 通过进一步的压榨，豆腐脑中的水分被排出，从而转化为豆腐。
卤水点豆腐是什么原理?
反应原理：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐的原理涉及胶体化学中的一些基本概念。首先，胶体是由微小的粒子组成的，这些粒子带有电荷，因此它们在溶液中能够保持稳定。 当向胶体中加入电解质，如卤水中的离子，它们会与胶体粒子上的电荷相互作用。这种相互作用会导致胶体粒子的电荷被中和，从而失去了保持稳定的能力。
原理就是：中和胶粒的电荷或加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会。在溶液中加入电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素。
卤水点豆腐原理化学方程式
卤水点豆腐的化学反应方程式：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
通过进一步的压榨，豆腐脑中的水分被排出，从而转化为豆腐。 豆腐和豆腐脑都是由凝聚的豆类蛋白质构成，它们的形成过程依赖于上述的化学原理和方程式。
石膏是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆腐。这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。
胶体的沉淀凝固。是物理反应，不是化学反应。豆浆的有机成分主要是蛋白质，蛋白质是胶体。使胶体加速沉淀凝固有以下方法；加强碱，强酸，加电解质，加重金属盐，加热等。
① 盐卤点豆腐：将盐卤( )或石膏( )溶液加入豆浆中，使豆腐中的蛋白质和水等物质一起凝聚形成凝胶。
石膏点的豆腐，就是碳酸钙或者碳酸氢钙和醋酸反应， 如果是卤水点的话。
